В първата част на интервюто с Тихомир Петров, технологът на „Винпром Свищов“, разговаряхме за интереса му към виното, трудните житейски решения и за събитията и личностите, белязали първите му професионални стъпки в света на виното. Днес си говорим за философията му за стилистиката на неговите вина, предизвикателствата пред професията и бъдещето на българското вино.
И така, през 2013 година си бил си кръстопът?
Тогава – може би е било някакъв знак на съдбата, същата жена, която през 2008 г. ме бе информирала за работата в „Телиш“, ми се обади и каза, че търсят технолог във „Винпром Свищов“. Предишният технолог бе напуснал и там бе само Гено (Гено Танев, сега технолог във „Виа Винера“). От университета – директно в избата.
В края на кампания 2014 дойдох в Свищов. Въведох моята методика на работа, която е изцяло продиктувана от френската стилистика. Беше ми трудно от френски консултант да се адаптирам към италиански консултант. Италианците са много детайлни и контролират всеки етап от винификацията. Французите ти казват какъв трябва да е крайният резултат – ако се справиш – добре, ако не – значи не ставаш за това.
В този ред на мисли, моето мнение е, че колегите, които правят кампании и в Новия Свят, по никакъм начин не могат да кажат, че произвеждат вино. Те правят просто едно първично винопроизводство – преработка на гроздето. Едно вино е завършено, когато е преминало всички технологични етапи и е оставено в избата за съхранение. Тогава може да кажеш, че си направил вино. Преди напълването в бъчвите, преди да си го подготвил за цеха за бутилиране. Тогава можеш да кажеш, че си го направил – от лозето до бутилката.
Същинската работа на енолога започва след трансформирането на гроздовия сок във вино. Това е ежедневен контрол, като започнеш от лабораторните показатели и завършиш с органолептичния анализ, който трябва да упражниш още по време на кампанията – сутрин, обед вечер. И да дадеш указания на техник-винарите. „Носът“ и „чашата“ са неразделна част от работата на технолога по време на гроздоберната кампания.
Към каква стилистика на вината се стремиш?
Аз експериментирах с две схеми на производство – “френска” и “италианска”. Френската бе с Шардонето. То е в „бургундски“ стил. Ферментация в бъчви и работа с фините утайки. Това дава на виното живот в бутилката не по-малко от 5-7 години, за което аз мога да гарантирам.
Италианската схема е доста по-различна и детайлна. Федерико (Ричи) е тук по време на кампанията и следи за всички процеси. Обсъждаме заедно всеки етап. Затова и стилът на червените ни вина е по-скоро италиански – тип „Кианти“. Федерико си е Тосканец, така че това обяснимо.
Но и обективно е необходимо да следваме италианската стилистика при червените – тук гроздето ни е с по-висока киселинност и по-трудно узрява. Имаме по-малко слънчеви дни. По-богати почви, които дават повече листна маса, по-малко минералност. Тук в Северна България са такива червените вина – по-свежи, с по-висока киселинност и плодови аромати.
След успеха с вината през 2014 решихме да създадем Imperium limited selection (1300 бутилки). Изцяло решение на енолозите. Създадохме го от три сорта – Каберне совиньон, Мерло и Каберне фран и го направихме точно в нашия стил – топ бъчви от най-висок клас и година – година и половина в бъчва.
Нашето предимство е, че имаме обема на голям винзавод и същевременно партидите на малка бутикова изба.
„Винпром Свищов“ има и един емблематичен през годините бранд – „Горчивка“?
Когато дойдох през 2014 година, „Горчивка“ бе доста занемарен бранд в периода между 2009 и 2013 г.. Амбицирахме се да я направим по начина, по който я виждахме с Федерико. „Горчивка“ Шардоне 2014 взе три медала. И се съсредоточихме да ѝ върнем старата слава. Вкарахме я в премиум сегмента. Ръчно бране на гроздето в касетки, след това втора селекция на сортировъчните линии, ферментация на цели зърна.
И първият бронзов медал дойде през 2015 за „Горчивка“ Каберне совиньон от “Decanter”. 2015 бе трудна, но 2016 отново направихме уникална „Горчивка“, която се представяше две години поред отлично на “Decanter” – взе два бронзови медала. „Винпром Свищов“ с това бе известен десетилетия наред – „Горчивка“ Каберне совиньон. Няколко поколения винолюбители я помнят и ценят.
Името „Горчивка“ идва от местността, в която са част от лозовите ви масиви, нали?
Името идва (не знам дали историята е достоверна), но се е смятало, че когато навремето овчарите са водели добитъка там на паша, животните са пасли вероятно и някаква билка, и млякото е имало леко горчив, приятен привкус, който се е придавал после и на сиренето. И така са кръстили местността „Горчивка“.
Надморската височина на местността „Горчивка“ е по-висока – около 280 м и е на доста проветриво място. На етап зреене това е важно, за да няма плесен по лозята. Имаме 2 000 декара в тази местност. Направихме пълна конверсия на лозята. Обърнахме внимание и на местните сортове.
За Северна България един такъв типичен местен сорт е Гъмзата. Засадихме един много сериозен масив от Гъмза, който се очаква да даде първата си реколта тази година. Смятам да поекспериментирам с този сорт. Другите два местни сорта, разработка на Плевенския институт по лозарство и винарство, са Кайлъшки мискет и Сторгозия. Имаме планове да направим една лимитирана серия от Сторгозия.
Къде виждаш мястото на местните сортове в профила на българското вино?
Това е бъдещето, но все пак за по-големите производители, като нас, е в голяма степен маркетингово събитие, защото не може да останем само с местните сортове. Гъмзата е позната не само в България. Тук, в Северна България, се получава много добре. Много от клиентите в Азия, например, питат за Гъмза – те я свързват с Пино ноара. Така че мисля, че има експортен потенциал.
Но, както споменах, не можем да разчитаме само на местните сортове. Ако това е било възможно, навремето, когато се изграждал виненият бранш в България – говорим за преди 70 години, на колкото е и „Винпром Свищов“, са щели да останат само на местни сортове. Но още тогава са заложили и на международните сортове.
Така че най-добрият вариант е „златната среда“. Местните сортове трябва да присъстват в портфолиото на избата ни, но то не трябва да се изчерпва с тях. На Винената борса в Лондон, на която и ние вече присъстваме, най-рейтинговите сортове, естествено, са международните.
Проблемът с кадрите – предполагам, че и вие го изпитвате. Ето, ти самият си се отказал от емиграцията. Какво би задържало младите енолози в България?
Какво да ти кажа… Говорил съм с колеги, които предпочитат да отидат да работят в чужбина, макар и не по специалността си, което е жалко, защото си инвестирал време да получиш образование, което после няма да използваш.
Аз лично избрах пътя да остана в България, да давам сърце и душа в това, което правя. Когато започнах да работя в бранша, заплатите бяха 560 лв. месечно – за инженер, който излиза от университета, с една кампания зад гърба си. Парите не бяха много, но впоследствие разбрах, че не всичко в тази работа е пари.
Тук е много важно, че повечето хора харесват виното и го приемат за „благородно“ питие. Това дава стимул, носи престиж. И ми дава мотивация да продължавам да работя. Имам две деца и голямата ми дъщеря често ми казва: „Ей, тате, където отидем – всички те познават!“ Да, хората знаят какво работя и го оценяват.
Как преценяваш образованието на енолозите в България?
Наблюденията ми са, че има неща, които са добре структурирани, но други намирам за излишни. Дава се много сериозна инженерна подготовка по отношение на теоретичната, „суха“, материя и същевременно сериозна липса на практическата част. А във винения бранш е много важна практиката.
Това, което наблюдавам в младото поколение, е, че първата им мисъл е какво ще получат, колко пари ще вземат. Не се мисли в перспектива – че в един етап от живота им ще са на върха на пирамидата и всичко почти ще зависи от тях – те ще дирижират „оркестъра“. А един млад енолог трябва да премине поне две кампании, за да може да се включи ефективно в производството.
Трудно е, да, отнема време – аз всеки ден пътувам по един час до работата си, но накрая, като видиш резултата, като видиш отличията и вината си, наредени на международните изложения до тези на големите световни производители, изпитваш едно удовлетворение от работата си.
Парите не са много, но в тази професия ти си творческа личност – хващаш четката и започваш да рисуваш. И винаги накрая в дадено вино ти отразяваш себе си. Аз смятам, че какъвто е характерът на енолога, такова е и виното, което създава.
Как оценяваш българската винена публика?
Има голямо развитие. Виждам, че вече хората обръщат сериозно внимание на виното. Наблюдавам и хората в заведенията – първо гледат цвета на виното, помирисват ароматите му – това ми прави хубаво впечатление. Но истински щастлив ще бъда, когато българинът ще може да си позволи да обядва или вечеря с бутилка вино в заведение.
За съжаление все още тука търговците искат да печелят от виното повече от винопроизводителите. Не може да продаваш вино с 300% надценка. Не искат да печелят от храната, която правят, а от виното, което препродават. Това за мен е грешен подход.
Какво още би искал да постигнеш?
Една от мечтите ми е да направя пенливо вино по традиционен метод. И мисля, че България има бъдеще с качествените пенливи вина. Останалите ми планове са съсредоточени към създаването на вина със сериозен експортен потенциал и към популяризиране на качествата на истинското българско вино. Искам да върнем добрия имидж на българското вино на международните пазари – качествено вино на добри цени, което да се продава успешно.
