Живко Енчев е добре познат на българската винена публика. „Сомелиер на годината“ за 2017, домакин и водещ на редица винени събития и дегустации на вина от целия свят. От няколко години той е вдъхновител и двигател на „Либера естейт“ – един от новите винени проекти, представящ не само интересни вина, но и показващ постоянство в качеството и надграждане през годините. Как един сомелиер решава да се захване с толкова отговорен проект и какви са перспективите тази професия да получи необходимото признание у нас – вижте в следващите редове.
Разкажи за връзката ти с проекта „Либера естейт“. Кое те мотивира да се включиш?
През 2017-та, след като станах „Сомелиер на годината“, ме поканиха да консултирам новопоявяващия се проект с лозя в с. Хотово „Либера естейт“. Бързо се осъществи включването – когато вече влязох и от другата страна – в производството и започнаха да се получават продуктите на „Либера“. И така дойде моментът, в който трябваше да решим как да се позиционират пазарно вината ни. Тогава ми дойде идеята да обхвана цялостния процес и да се ангажирам и с търговската част на вината. Припознах си ги като свои и реших да ги „обгрижа“ от „А до Я“. Да се ангажирам от решението какви вина да правим до стратегията как да ги продаваме и каква пазарна ниша да търсим.
Към каква стилистика на вината сте се ориентирали?
Сортово се опитвам да експериментирам всяка следваща година с поне един сорт, който не сме винифицирали до момента. Стилистиката, която целим, е да имаме вина за всеки повод. Имаме “иноксови” вина, които са свежи, както естествено и отлежали вина, които са за консумация в съвсем друг контекст. Същото важи с за работата с бъчвите – опитвам се да прогнозирам какви ще са тенденциите и да предложим вино за всеки.
Като сомелиер, ти наблюдаваш развитието на винената култура у нас. Какво ти прави впечатление?
С повишаване на винената култура се говори за по-голямо сортово разнообразие, а не само за класическите сортове – Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне. Има много голям интерес към местните сортове, което се потвърждава с появата на все повече вина от български сортове.
Според някои твърдения обаче, младите хора не се вълнуват от неща като тероар, отлежаване и т.н., а просто търсят лесни и достъпни вина, съответстващи на техния динамичен „лайфстайл“. Същевременно голяма част от бранша е фокусирана върху утвърждаването на тероарните вина и по-прецизното дефиниране на винените региони.
Съгласен съм. Това е болна тема. Но за нас – хората, които сме във виното, това не трябва да ни отказва и трябва да останем целеустремени. Няма как да не се съобразяваме с някои тенденции, но не трябва да се залита в крайности. Като пример мога да дам, че ако има „тренд“ към по-леки вина от „таргета“ 20-30-годишни потребители, това не означава, че утре аз ще пусна малиново или смокиново вино. Продължавам да следвам това, което ми е в главата като идеи, и резултатът показва, че сме на прав път.
Подкрепяш ли тезата за по-обособени винени региони?
Естествено! Ние сме малка държава, но изключително разнообразие на климатични и почвени условия, разнообразие на тероари. Така че прецизирането на подрайоните би довело до по-добрата класификация на българското вино.
Вече имаш поглед от двете страни – и на производството, и на маркетинга на вината. Кои са основните проблеми пред българските производители?
Да, опитвам се да съчетавам сомелиерството – там, откъдето започнах, с ангажимента си към „Либера естейт“. И мисля, че двете неща се получават и се допълват едно друго. Къде са проблемите? – Мисля, че проблемите са в липсата на държавна подкрепа, липсата на работна ръка, защото лозаро-винарството все пак си е част от земеделието и си е една „къртовска“ работа на полето, която без хора трудно може да се получи. Това ми се струват най-болните проблеми на този етап. Ако бъдат подпомогнати по някакъв начин производителите на грозде и на вино – защото ги разделям, много по-лесно би се случило всичко онова, за което си говорим – брандиране на българското вино, възстановяването на експортните пазари…
Вече имаме първия българин Master Sommelier, въпреки, че той не живее в страната. На родна почва доколко тази професия се оценява – намира ли реализация или се налага ангажиране със странични проекти?
Българския сомелиер е натикан в „девета глуха“. Той на практика не съществува. Ако някой може да се сети наскоро да е видял сомелиер в ресторант, би било добре. Но аз лично не се сещам. Това ни принуждава да се ориентираме в други ниши. Пак да работим с вино и да даваме своя принос с работата си за българското вино, но не и да бъдем това, което се разбира под понятието „сомелиер“.
Това не е ли малко парадоксално? От една страна непрекъснато нараства броят на избите и на винените проекти, което е индикация за повишаването на търсенето и на винената култура. И същевременно ресторантьорския бранш се оказва изоставащ – както по отношение на изготвяне на винените листи и формирането на цените, така и по отношение на използването на знанията и уменията на сомелиерите?
Доста сложен въпрос, с много подточки. Наистина е голяма бездната между сомелиерите и ресторантите, а както знаем, те са една неразделна част. Но българският ресторантьор така и не иска да признае, че има нужда от тези хора, може би защото той самият не разбира същността на въпроса. Нужно е само да опита и сам ще се се убеди. Но без живи примери няма как да се получи. Един-два успешни и работещи примера да се появят, много бързо те ще предизвикат вълнообразен ефект и много хора ще се убедят в смисъла от това. Но докато те не се случат, не виждам как може да стане.
Част си от новоучредената Българската асоциация на винените професионалисти. Какви са основните цели пред организацията?
Тепърва започваме. Има здрава база, на която може да се стъпи. Асоциацията е изградена от хора, които се занимават с вино във всички направления – производство, реализация, обучение, винен туризъм… Намирам за много ценно това, което се случва, и всеки един от нас със своята експертиза може да бъде много полезен за всички останали. Ако сме обединени, много по-бързо могат да се получат нещата.
*Очаквайте гостуването на сомелиера Живко Енчев и вината на „Либера естейт“ във Винения клуб на The Wine Inside веднага, щом ситуацията се нормализира и можем спокойно да се насладим на преживяването.
