Едва ли има истински ценител на виното, в чието съзнание думата „Тамада“ да не стои на особена почит. Традицията на тостовете, в които в сбита форма се проявява цялото богатство на ораторското изкуство, отдавна е надскочила границите на своята Родина – Грузия, и от векове е част от „доспехите“ на всяка сърцата винена общност. Неслучайно и някои от най-сполучливите тостове заживяват свой собствен живот, запазени за поколенията в грижливо съставени сборници, наред с антологиите на най-добрите поети. Но кое всъщност прави един добър оратор Тамада? Достатъчно ли е само да владее изяществото на словесните форми? Не! Иска се много повече.
Краткото въведение предполага да се спомене, че Тамадата „предвожда“ т. нар. “супра” – грузинското понятие за сбирката около трапезата. Буквално преведено като „покривка“ и често използвано и със синонима си „пурмарили“, или „хляб и сол“, неговото значение веднага насочва към простотата и непринудеността в отношенията, които съпътстват често продължаващите с часове разговори на масата. Историята разказва, че такава „супра“ е била предложена през 1888 г. от Грузинския принц Иван Мукранбатони на Руския император Александър III и неговата съпруга. Спазвайки традициите, на царствените гости била постлана трапеза направо на поляната, вместо от бутилки, виното било наливано от глинени съдове, а вместо от чаши – пиели от рогове или „кантси“. Разбира се, условностите на етикета били оставени настрана и всички вкусно похапнали от традиционните грузински блюда с… ръце. Това гостуване толкова впечатлило императорското семейство, че Царят поел обещанието да изпълни всяко желание на своя грузински домакин.
А нашият грузински домакин и Тамада – Сулкхан Гулашвили направи за нас – българската група винени писатели, дори повече от своя аристократичен предшественик. Защото само в рамките на един ден успяхме не само да се насладим на истинска „супра“, достойна за всяко царско внимание, но и да присъстваме на един от най-важните традиционни ритуали – отварянето на квеври. А за да бъде изживяването незабравимо в пълнота, участвахме и в обучението за приготвяне на традиционни грузински ястия. Всичко това под непрестанния съпровод на изпълненията на хор „Благовещение“. Също както традицията за производство на вино в квеври, полифоничното грузинско пеене е част от световното културно наследство на ЮНЕСКО.
Още с пристигането си в Ancestral Wine Cellar в Карденакхи, Кахетия, сме приветствани с няколко песни от хора, а Тамадата Сулкхан ни очаква пред портите. Следва „лека“ закуска за „добре дошли“ – топла пилешка супа и „чача“ – грузинската гроздова ракия. След това отиваме в мястото, където се съхраняват квеврите – „марани“ – избата. Всъщност „марани“ е нещо много повече от изба – това е осветеното място в грузинския дом. И когато сте в отдалечен район и наблизо няма църква, там се извършват дори и бракосъчетанията.
Отварянето на квеври е един от най-сакралните ритуали в грузинската традиция. Това е не само апотеоз на усилията, труда и лишенията, белязали отглеждането на гроздето и направата на виното, но и своеобразна връзка с отминалите родственици, почит и възпоменание на предците. Виното е материалният израз на духовната връзка между отделните поколения. Затова и обстановката е тържествена, използва се специален инструментариум, натоварен с много символика. В него задължително присъства като символ Слънцето – в древни времена езически, а в християнска Грузия – символ на Христос – Слънцето на Правдата. Хорът пее химни, подобни на нашето многолетствие, а всички участници пият от пълни чаши.
След отварянето на квеврите и изобилието от ново вино (не е задължително да е младо – понякога е отлежавало с години) сме поканени да „чиракуваме“ – учим се да правим традиционни грузински ястия – кхинкали – кайма със специални подправки, завита в разточено тесто и сварена, след това, под съпровода на специална песен – традиционния грузински „майчин“ хляб – „шоти“ и чурчхела – десертът от наниз от ядки, най-често орехови, потопени в гореща гроздова мъст и оставени да изстинат на открито. Тогава бях скептичен, че някога отново ще ми се отдаде случай да приготвям тези специалитети, но животът е непредсказуем – не само, че няколко пъти сготвих кхинкали за фамилията, но дори и участвах в едно импровизирано състезание, организирано от Посолството на Грузия в София.
„Кръстени“ във винените и кулинарните тайни на грузинската кухня, преминаваме към същинската „супра“, където Сулкхан влиза в ролята на Тамада. Богатството от ястия на трапезата е излишно да изброявам – то се подразбира, а и не това е фокусът на повествованието. Но за възприемането на изобилието бих искал да споделя един удачен паралел, който бях прочел някъде. Той е между френската и грузинската трапеза. Ако за французите е характерно това, че ястието само по себе си е главният герой, то за грузинците центърът и смисълът на събирането около масата е общуването.
Това е и основната мисия на Тамадата. Да създаде ритъм и организация на „супрата“, за да гарантира, че всеки от гостите ще бъде добре обгрижен и че, наред с гозбите и виното, ще получи в достатъчно степен внимание и почит от страна на цялата компания. Затова и трапезата за грузинеца е по-скоро една сцена, но която всеки от компанията се стреми да представи най-доброто от… другия. Тамадата задава темите на тостовете – за Родината, за победата (това буквално е и преводът на грузинското „Наздраве“ – „Гаумарджос“), за предците, за приятелите, за любимите жени… За всички важни теми от живота. С умението и красноречието, което малко нации освен грузинската притежават. И всичко това придружено от вино, песнопения – редуващи се като динамика и настроение, а в подходящия момент – и от танци. И въпреки водещата си роля, добрият Тамада създава в гостите усещането, че той е само „пръв между равни“.
В живота на всеки от нас има дни, в които оставаме с усещането, че в рамките на няколко часа са се случили събития за поне седмица. В този ден в Ancestral Wine Cellar почувствах грузинското гостоприемството така, все едно, че бях живял в тази страна от години. Защото грузинецът е такъв – както пише Александър Дюма, “той изпитва удоволствието да дава с онази страст, с която другите нации обичат да получават”. И, ако е рекъл Господ, един ден ще се върна отново!
Вижте и другите публикации от поредицата “Грузински етюди”:
